Opskrifter, foodstyling og fotos af:
Madblogger Søren S. Willadsen, Gastromad.dk
Antal personer: 4 (en mindre hovedret)
Forberedelse: 30 min.
Tilberedning: 30 min.
Lammekroner er en af Sørens livertter. De smager først og fremmest utrolig godt, og er nemme at tilberede. Til denne opskrift på lammekroner har han foreslået en mos af kartofler og hokkaido, som giver en anelse sødme til mosen sammen med grillede porrer med Vesterhavsost.
Ingredienser:
Mos
- 600 g. bage- eller kartofler egnet til mos
- ½ hokkaido
- Ca. 100 g. smør
- 1 stykke Vesterhavsost eller anden saltholdig fast ost
- Salt og peber
- 2 hele majskolber
Grillede porrer
- 3 – 4 porre
- Lidt Vesterhavsost
Lammekrone
- 4 lammekroner
- 1 helt hvidløg i fed
- 16 stilke rosmarin, gerne nye og bløde
- 4 spsk. smør
- Olivenolie
- Flagesalt og peber
Fremgangsmåde:
Grillede porrer
- Fjern det øverste af det grønne på porrerne, og rens dem for jord under rindende vand.
- Del dem i to.
- Læg de hele porre i et fad med bagepapir i.
- Sæt ovnen på grill, og sæt fadet ind.
- Lad porrerne blive sorte på alle sider, hvorefter de tages ud og køles lidt ned, inden de yderste 3 – 5 lag blade fjernes, så man har den inderste færdig tilberedte del tilbage.
- Skær dem i mindre stykker af ca. 5 cm lange som lægges i et fad.
- Riv lidt vesterhavsost over hver, og sæt fadet i ovnen indtil osten er smeltet.
Mos
- Skræl kartofler og skær dem i mindre stykker.
- Vask hokkaidoen, som deles. Fjern kernerne i midten. Skær den i mindre stykker.
- Sæt en stor gryde over (ingen salt i vandet), som sættes i kog.
- Kom kartoflerne i. Når de har kogt i 5 minutter hældes hokkaidostykkerne i.
- Lad det hele koge mørt, ca. 15 – 20 minutter.
- I mellem tiden fjernes bladene fra majskolberne som dernæst koges møre i saltet vand i 10 minutter.
- Skær dernæst kornene af, som lægges til side.
- Hæld vandet fra og stil gryden tilbage på blusset og damp så meget væde af hokkaido og kartofler som muligt.
- Mos kartoflerne groft med en kartoffel moser.
- Kom smørret i lidt af gangen og rør rundt.
- Riv ca. halvdelen af Vesterhavsosten i mosen og bland majskornene i.
- Smag til med salt og peber.
- Hæld mosen i et ildfast fad som stilles i ovnen sammen med lammekronerne indtil de er færdige.
Lammekrone
- Soigner lammekronerne for de værste sener og hinder.
- Drys dem med salt og peber på begge sider.
- Varm en pande op ved høj varme.
- Hæld en god sjat olivenolie på panden og læg kronerne på panden.
- Kom smørret ved og hvidløgsfed og rosmarin.
- Steg lammekronerne brune, mens der hældes smør over dem med en ske.
- Når de er brunet på alle sider, kommes de i et fad, og smørret hældes over dem.
- Fordel hvidløg og rosmarin ovenpå dem og stil fadet i ovnen uden varmluft ved 180 grader i ca. 15 – 25 minutter, eller indtil de har en kernetemperatur på 57 grader for rød. Ønskes rosa tages de ud ved 61 grader.
- Lad lammekronerne hvile i 5 minutter inden de skæres ud i mindre stykker. Sørg for, at benene sidder på, da de bruges til at holde om stykkerne.
Forslag til valg af vin:
Lam blev for alvor udbredt i Danmark i 1970'erne, hvor importen af lammekød fra New Zealand for alvor accelererede. I kølvandet på den store oversøiske eksport af lam, begyndte flere og flere danske landmænd at opdrætte lam, hvoraf mange i dag er økologiske og leveringsdygtige af en meget høj kvalitet.
Hvilken vin skal man servere til lammekrone?
Ja, for den sags skyld til lam generelt. Lammekød som kødtype er i sig selv ret smagsneutralt - til trods for at nogle vil sige det smager af uld.
De fleste krydrer derfor lammekød med diverse krydderier som fx hvidløg, rosmarin, en god olivenolie samt salt og peber. Slutresultatet er en lækker krydret lammeanretning med masser af saft og smag. Når kødet er krydret, kræver det også en krydret rødvin, som kan spille op til denne til tider vilde aromapalette af forskellige krydderier og smagsindtryk.
En kraftig og krydret rødvin er det rette valg
Man kan gå i flere retninger når det kommer til valg af den rette vintype. Den oplagte druesort til lam er Shiraz/Syrah eller en spansk Tempranillo, som i øvrigt blev valgt som bordvin i denne opskrift.
I det nordlige Rhône produceres vinene primært på Syrah, som giver nogle krydrede, tørre og let animalske vine. Kendetegnende for de nordlige Rhône vine er tørre vine, som spiller rigtig godt op til krydret lammekød. Man kan med fordel også bevæge sig over på sydsiden af Rhône-floden, hvor vinene er baseret på Grenache og er noget mere søde og krydrede i udtrykket. Du kan også vælge en krydret oversøisk Shiraz fra Australien, som også vil matche det krydrede lammekød rigtig godt.
Tempranillo fik i dagens anledning lov til at ledsage denne lammekrone, og er som skabt til krydret lammekød. Tempranillo vine er i dag letkrydrede med en god mængde syre og i perfekt harmoni med en nøje afstemt fadlagring, som giver struktur og tilfører sekundære aromaer til vinen. Egenskaber, som spiller perfekt sammen med et måltid som lammekrone. Tempranillo må betegnes som Spaniens nationaldrue, hvor Rioja og Ribera del Duero er denne drues højborge.
