Bourgogne

Samtidig er regionen lidt af et paradoks. På den ene side er vinene lette og enkle at drikke med dejligt præg af frugt. På den anden side er de komplicerede med mange nuancer og dybder samt en duft, der omfatter såvel røde bær som stald og muld. Endelig er Bourgogne svær at blive klog på med det store puslespil af underregioner, terroirs og enkeltmarker.

Bønder og handelsfolk

Regionen er lidt af et kludetæppe, da jorden er delt på mange hænder. Vinmarkerne er gået i arv fra generation til generation, og hver gang er de blevet opdelt, så alle sønner fik deres part. Derfor kan en enkelt vinmark i dag have mange ejere. Man skelner da også mellem vinbønder og handelsfolk – de såkaldte négocianter, som indkøber druer eller vin hos de små bønder og derefter blander og sælger det under eget navn.

Generelt er der tale om klassiske vine, fremstillet på traditionel vis og med brug af få druesorter og oftest i form af enkeltdruevine. Stilmæssigt kan der dog være stor variation. Fra den lette og friske stil til modne og komplicerede vine. Fra vine uden fadlagring til vine lagret på nye fade og med brug af bâtonnage, hvor bærmen lagrer med. Fra den rene frugt til mange såkaldte tertiære noter – altså duft- og smagsnuancer fremkommet med tiden ved aldring og lagring.

Vinene fra den øverste hylde er meget dyre og svære at få fat i for os almindelige forbrugere. Den prestige, der er ved vine fra visse enkeltmarker, samt reglen om udbud og efterspørgsel har skruet priserne op. Men heldigvis er der en stor underskov, som også byder på god kvalitet. Overordnet findes der fire klassifikationer: Grand Cru, Premier Cru, kommunale appellationer (kaldet Village) og regionale appellationer som f.eks. Bourgogne AOC og Mâcon. I de to sidste kategorier er der heldigvis også gode oplevelser at hente.

Druerne i Bourgogne

I modsætning til mange andre vinområder er antallet af druesorter ikke stort i Bourgogne.

Fire er værd at nævne, selv om der selvfølgelig også dyrkes andre:

• Chardonnay
  Hvid Bourgogne er synonymt med Chardonnay. Druesorten er ikke så karakteristik i sig selv, hvorfor karakteren afhænger en del af terroir, fremstilling og fadlagring. Da druen er nem at omgås og trives de fleste steder, er den i dag udbredt over hele verden. I Bourgogne dyrkes den især i Chablis i nord og i Côte de Beaune.
• Pinot Noir
  En vanskelig drue, som har fundet sine ideelle betingelser i Côte d´Or i Bourgogne, hvor den ikke modnes så hurtigt som i varme klimaer. Pinot Noir er kongen af de røde vine. For de unge vine dominerer en duft af hindbær eller kirsebær, mens de mere modne også karakteriseres ved animalske dufte. De lugter af stald, som man ofte siger.
• Gamay
  Især fremherskende i Beaujolais, hvor den bruges til lyse, lette og aromatiske vine, men også til vine med mere tyngde og kvalitet. Gamay dufter af røde bær og har et lavt indhold af tanniner.
• Aligoté
  Hvid druesort, som står i skyggen af Chardonnay. Bruges også til fremstilling af Crémant de Bourgogne.
  
  

Geografien

Fra nord til syd er Bourgogne opdelt i en række underregioner:

• Chablis
  Ligger lidt for sig selv, nordvest for de andre underregioner, halvvejs mod Paris. Her dyrkes der Chardonnay og skabes hvide vine med en større friskhed og mineralitet, hvad enten der benyttes fad eller ej. En kølig Chablis eller Petit Chablis er fremragende til østers og andre skaldyr. 
• Côte d´Or
  Højdedraget består af to dele: Côte de Nuit i nord og Côte de Beaune i syd. Begge steder laves der vine af høj kvalitet og med stort lagringspotentiale. Jordbundsforhold og soleksponering veksler, så der er store forskelle i terroir fra mark til mark. Côte de Nuit er rødvinsland, og Pinot Noir druen dominerer. I Côte de Beaune vokser der såvel Pinot Noir som Chardonnay og sidstnævnte skaber nogle af Bourgognes mest berømte og langtidsholdbare hvidvine med deres smørkarakter.
• Côte Chalonnaise
  Ligger lige syd for Côte de Beaune. Her laves der både hvidvin og rødvin.
• Mâconnais
  Især kendt for udmærkede hvidvine på Chardonnay, som udgør 90 % af produktionen. Resten er rødvin på især Gamay.
• Beaujolais
  De fleste kender regionen for Beaujolais Nouveau – de lette og helt unge vine. Men der laves også vine med større tyngde på Gamay og vine, der egner sig til lagring.
  
  

Bourgogne og mad

Da der er store forskelle på vinene, er det også forskelligt, hvilke vine der passer til hvilken mad. En ung og frisk Chablis er som nævnt fremragende til skaldyr eller lys fisk. Mere modne hvidvine eller vine med mere fadlagring kan selvfølgelig også nydes til fisk. F.eks. står smørstegt fisk fint til en hvid Bourgogne, der har lagret lidt.

Fjerkræ og andet lyst kød kan også fint akkompagneres af Bourgogne, ligesom ost og hvid Bourgogne også har sine fortalere.
Yngre og lettere rødvine, hvad enten vi taler om Pinot Noir eller Gamay fra Beaujolais, kan også fint kombineres med fisk. Federe fisk som laks kan sagtens nydes med rødvin på Pinot Noir.

Ellers er Pinot Noir fint til retter, der ikke er for krydrede, f.eks. gryderetter som – ikke overraskende – boeuf bourguignon. Andre gode kombinationer er kanin, fjerkræ som duer og vagtler, grisekød eller vildt i den lettere ende af skalaen. Det samme gælder svampe og champignoner – for ikke at tale om trøffel.