Opskrifter, foodstyling og fotos af:
Madblogger Søren Willadsen, Gastromad.dk
Langtidsstegt sansebombardement
Kalveculotte bliver jeg aldrig træt af, især når den langtidssteges ved 60 grader i 5-6 timer, hvor den efterfølgende er super mør.
Jeg havde til denne valgt, at marinere den i lidt god Fanø Stormflod, som er en milk chocolate stout. En meget smagfuld stout med toner af chokolade.
Udover den langtidsstegte kalveculotte serverede jeg en creme af Hokkaido med estragon, maste kartofler og grønne og hvide asparges til. Hokkaido + estragon + god eddike smager næsten som en bearnaisesauce.
Du har nok gættet, at retten ikke er fra juli eller august måned, da sæsonen for hvide asparges er over. Men undlad de hvide asparges og brug enten kun grønne eller suppler med friske ærter, eller spæde gulerødder.
Antal personer: 4
Ingredienser:
Kalveculotte
- 1 kalveculotte af ca. 1 kg.
- 1 flaske Fanø Stormflod, eller anden stout
- 1 bundt hvidløgsskud, eller 2 fed hvidløg
- 10 stilke frisk timian
- Evt. hyldeblomsteddike (kan det ikke fås undlades det)
- 5 peberkorn
- Salt
Hokkaido creme
- 1 mellemstor Hokkaido
- Ca. 2 – 4 spsk. hyldeblomsteddike eller fransk æbleeddike
- 1 bundt fint hakket estragon
- 2 spsk. fint hakket selleripersille eller kruspersille
- Salt og peber
Sauce
- 4 dl. kalvefond
- 3 dl. rødvin
- 2 dl. portvin
- 1 fint hakket skalotteløg
- 1-2 spsk. honning
- 3 kviste timian
- Saften fra kalveculotten
- Smør
- Salt og peber
Knuste kartofler
Skræl og kog kartoflerne hele og indtil de er møre. Damp dem godt af og stil dem til afkøling.
Når de er lune trykkes de med håndfladen.
Læg dem i et ildfast fad og hæld oliven olie over og drys med frisk hakket timian og salt og peber.
Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 20 - 30 minutter indtil de er gyldne og sprøde.
Asparges
- 1 bundt hvide asparges.
- 1 bundt grønne asparges.
- Smør
Pynt
- Ærteskud
- Rød syre blade og blomster
- Tallerkensmækker blade
Fremgangsmåde
Kalveculotte
Første dag:
Rids kalveculotten og drys den med salt. hvorefter det nemmeste er, at komme den i en frysepose, hvor øllet, eddiken, peberkorn og timianen kommes i. Lad det stå natten over.
Anden dag:
Dagen efter tages den ud af posen og duppes på overfladen og saltes. Steg fedt siden på en pande for, at gøre den sprødt. Placer culotten på en rist og et fad under med en smule vand og evt. lidt øl i. Steg den ved 60 grader i ca. 6 timer. Dette varierer meget i forhold til culottens vægt. Jeg gør altid det, at jeg efter 4 timer sætter et stegetermometer i den fra siden. Når den rammer 55 grader tager jeg den ud, og pakker den ind i sølvpapir i, indtil temperatuen når 58 – 60 grader, som er rød. Dernæst skæres den ud i skiver.
Hokkaido creme
Skræl hokkaidoen og skær den i tern, som koges møre i vand i ca. 20 minutter. Mos dernæst den kogte Hokkaido. Tilsæt den fint hakkede estragon. Kom ca. 50 g smør tern i af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind. Til sidst hældes lidt hyldeblomsteddike i af gangen for, at smage den til med syre. Smag til med salt og peber.
Kalvesauce
Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde med lidt olie i. Steg det ved mellem varme til det gennemsigtig. Hæld rødvin og portvin ved og lad det koge ned til 1/3, hvorefter kalvefonden tilsættes. Saucen koges yderligere ned til ca. 1/3, hvorefter honningen tilsættes. Si dernæst saucen og smag den til med salt og peber. Inden servering kommes lidt af kalvestegeskyen ved.
Asparges
Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned, og skær enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Blancher de hvide og grønne asparges i vand med 1 spsk. smør i, i 2 – 3 minutter. Både de hvide og grønne asparges skal have bid ved servering.
Forslag til valg af vin
Langtidsstegt kalveculotte, som ikke hører til de mest kraftige kødretter, fortjener en elegant og moden rødvin som fx en god Bordeaux eller en Barolo fra Piemonte. En velskabt Rhône eller en Bourgogne vil også komplimentere denne kalveculotte på bedste vis.
