Opskrifter, foodstyling og fotos af:
Madblogger Søren Willadsen, Gastromad.dk
4 personer
Forberedelsestid: 25 minutter
Tilberedningstid: 60 minutter
Ingredienser:
Vildtgryde:
150 g. salttørret hel bacon skåret i tern
1 kg. Vildtkød som kronvildt, rådyr, dådyr, skåret i tern.
250 g. champignon skåret i skiver
2 hele løg hakket
Olie til stegning
2 persillerod skrællet og skåret i tern
2 gulerødder skrællet og skåret i tern
1 dl. rødvin
½ dl. portvin
10 stængler friske timianstilke
4 laurbærblade
4 dl. vildtfond eller kalvefond
2 dl. fløde
1 spsk. ribsgele
Sovsekulør
Evt. maizena til jævning
Salt og peber
Urtemos:
1½ kg. kartofler, skrællede
½ knoldselleri skrællet
3 pastinak, skrællet.
50 g. smør
2 dl. Mælk
Salt og peber
Waldorfsalat:
1 dl. fløde
1 dl. creme fraiche
1 – 2 tsk. sukker
2 spsk. citronsaft
2 grønne æbler skåret i tern
150 g. grønne druer halveret på langs
5 stængler bladselleri skåret i skiver
100 g. valnødder groft hakket
Sådan gør du:
Vildtgryde:
Steg baconternene sprød i en gryde ved høj varme, som dernæst tages op, lad fedtet blive tilbage
Vildkødet brunes i baconfedtet på alle sider og tages op.
Brun champignon, hvorefter varmen skrues ned, og lidt olie kommes i gryden, og løgene steges med i et par minutter.
Tilsæt persillerod og gulerødder som vendes med champignon og løg i et par minutter.
Bacon og vildtkød kommes tilbage i gryden sammen med rødvin og portvin ved høj varme et par minutter.
Dernæst kommes de øvrige ingredienser i, som simrer under låg i omkring 50 minutter.
Tilsæt sovsekulør og tykn eventuelt retten med maizena og vand.
Smag til med salt og peber, og eventuelt mere ribsgele.
Urtemos:
Skær kartofler, knoldselleri og pastinak i store stykker som koges møre i usaltet vand i omkring 25 – 30 minutter.
Hæld vandet fra og damp rodfrugterne, hvorefter de moses groft med en kartoffelstamper.
Tilsæt smørret som røres i mosen og dernæst mælk.
Smag til med salt og peber.
Hold mosen varm indtil servering.
Waldorfsalat:
Rør, fløde, cremefraiche og citronsaft sammen, som skal stå ved stuetemperatur i omkring 30 – 60 minutter for at tykne lidt.
De øvrige ingredienser kommes i en skål, hvori dressingen vendes i lidt ad gangen.
Waldorfsalaten kan laves et par timer i forvejen.
En rigtig efterårs- vintergryderet med vildtkød af enten krondyr, rådyr og lignende har Søren fra Gastromad kreeret. Dertil en klassisk waldorfsalat som passer perfekt til gryderetten med dens syre og en grov urtemos.
En ret der både kan serveres som gæstemiddag eller som aftensmad på en hverdag.
Valg af vin til Vildtgryde
Oplagt valg er en utrolig velsmagende og dyb Cabernet, det er netop denne Zontes Footstep 1st Off The Rank Cabernet. I glasset en meget mørkerød vin, med lilla skær. Med sin larmende bærsmag og kendetegnende tanninstruktur, vil du blive forført allerede ved første slurk. Rig blomme- og solbærsmag svinger ind i velsmagende lakrids og noter af cedertræ, efterfulgt af en behagelig note af timian.
