Et langt stykke ad vejen fremstilles portvin akkurat som almindelig bordvin. Planter plejes, hvorefter druer plukkes, afstilkes, presses og gæres, og senere lagres vinen og hældes på flaske.
Men der er også afgørende forskel, da portvin er en anden type vin. Undervejs i processen tilsættes der ren druesprit, hvorfor man på engelsk bruger det meget sigende udtryk ”fortified wine” – vin forstærket med alkohol.
Men lad os følge processen trin for trin.
Markerne i Douro
Portvin fremstilles af druer dyrket i Douro - og kun der. Selv om den samme fremstillingsmetode benyttes andre steder i verden, er der officielt ikke tale om portvin. Portvinsområdet er nemlig en demarkeret vinregion og dermed et beskyttet varemærke.
Regionen strækker sig langs Douro-floden fra ca. 100 til 250 km øst for Porto – byen, som har givet vinen navn. Det ca. 250.000 hektar store område, hvoraf omkring 44.000 hektar er tilplantet med vin, er opdelt i tre underregioner: Baixa Corgo, Cima Corgo og længst ude Douro Superior, som grænser ind til Spanien.
De fleste vinmarker ligger på terrasser på de stejle skråninger langs Douro eller dens sidefloder, mens andre ligger i baglandet. Jordbunden er hovedsagelig skiffer eller granit. Alle marker tildeles point i et indviklet system, hvor parametre som højde, soleksponering, jordbund og produktivitet vurderes, hvorefter de klassificeres med A-marker som de bedste.
Der findes både gamle blandede vinmarker (såkaldt vinhas velhas) og marker med kun en druesort. Antallet af dyrkede sorter er mange, men det er især en god håndfuld, der bruges til portvin. Læs mere herom under portvinsdruer (link).
Høsten
Igennem året passes og plejes vinmarkerne, som det gælder vinmarker overalt i verden. Der podes, bindes op, beskæres og luges ud i drueklaserne. Der gødes eller sprøjtes for at bekæmpe sygdomme, om end flere og flere marker i dag dyrkes økologisk eller biodynamisk.
Høsten finder sted i september eller begyndelsen af oktober. Der håndplukkes stadig på de stejle skråninger, hvorefter druerne køres til vingården (quintaen), hvor de måles og vejes for bl.a. sukkerindhold. Herefter afstilkes druerne, inden de hæles i store kar af enten stål eller granit – såkaldte lagares.
Nogle steder foregår presningen stadig med fødderne, hvor høstarbejderne går frem og tilbage i kæder i flere timer for så til sidst at danse til musik. Det lyder lystigt, men er hårdt arbejde. Mange steder benyttes i stedet mekaniske presning, f.eks. med store robotter, som forsøger at efterligne føddernes arbejde, eller der benyttes metoder som autovinifikation eller remontage.
Derefter følger gæringen, hvor skind og druekød hele tiden presses ned i mosten, så der ikke sker en udtørring. Når winemakeren vurderer, at tilstrækkeligt med druesukker er omdannet til alkohol tilsættes den alkohol, som forvandler vin til portvin. I gamle dage blev der brugt brandy, men i dag er det aguardente på 77 %. Blandingsforholdet er 4:1, og den megen alkohol dræber gærcellerne og stopper derfor gæringen. Netop af dem grund har portvin højere alkohol (omkring 20 %) end bordvin og er sødere, da ikke al druesukkeret er omdannet.
Lagring
Den færdige vin opbevares derefter på store træfade eller beholdere af beton eller stål. Herefter vurderes det, hvad de forskellige partier skal bruges til. Ruby eller Tawny? Høj kvalitet eller almindelig konsumportvin?
Vinene lagrer gerne på quintaen vinteren over, hvorefter den – for de store huses vedkommende – fragtes til Vila Nova de Gaia på den modsatte side af floden end Porto. For nogle huse og de mindre enkeltquintaers vedkommende forbliver vinen i Douro-dalen. Fragten foregik tidligere med de gamle portvinsbåde, som stadig ligger ved kajen i Gaia, men i dag er den farefulde færd afløst af tankvogne, der kører af landeveje og motorvej.
Vin, der skal bruges til ruby-typer og vintage forbliver på store fade, mens vin, der skal bruges til Tawny og Colheita, kommes på mindre fade, de såkaldte pipas, hvor de så kan udvikle sig stille og roligt med tiden.