Andrup Vins Nytårsmenu

(Se billeder af alle 4 retter i bunden af artiklen)

4 Personer

Søren fra Gastromad har kreeret en fire retters nytårsmenu, som man uden vanskeligheder selv kan tilberede derhjemme. Sammen med nogle af vores gode vine er vi sikker på, at I får en god afslutning på året.
Desserten er en af Sørens signatur retter som han vandt i en konkurrence for Ost & Ko fra Dansk Mejeriforening, hvor han har lavede en ny version af den klassiske Crêpe Suzette (flamberede pandekager).

 Du kan finde vores bedste bud på vine til nytårsmenuen her

Appetizer:

Blinis med rejer, krebsehaler og stenbiderrogn. (Se billede i bunden af artiklen)

Forberedelsestid: 20 minutter

Ingredienser:

• 12 blinis (kan købes i de fleste større supermarkeder)
• 4 tsk. stenbiderrogn
• 4 spsk. små rejer
• 1 pakke skivet røget laks
• 4 spsk. rygeost
• 2 spsk. fløde 
• 1 – 2 spsk. cremefraiche 18%
• 1 rødløg fint hakket
• Purløg fint hakket.
• Dild
• Økologisk citron
• Salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Bland rygeost, fløde, cremefraiche, rødløg og 2/3 af purløgene, og smag til med salt og peber, og evt. lidt citronsaft. (Dette kan tilberedes dagen inden og stå på køl).
2. Fordel rygeostecremen på blinisene. 
3. Fordel dernæst stenbiderrogn, rejer og laksen så de det udgør i alt 12 blinis, 3 til hver person. 
4. Drys lidt purløg over rejerne og stenbiderrognen. Pynt laksen med dild.

Forret:

Torsk med brunet smør, avocado creme og rødbeder. (Se billede i bunden af artiklen)

Forberedelsestid: 25 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser:

• 4 stykker torsk af ryggen eller loins af ca. 100 g. 
• 1 dl. hvidvin
• 1 - 2 hele avocadoer
• 1 – 2 spsk. creme fraiche
• Saften fra 1 lime
• 2 små runde rødbeder
• 2 små porre
• 2 spsk. smør
• 150 g. smør til brunet smør
• 1 citron
• Salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Salt torskestykkerne 1 time inden tilberedning. 
2. Rødbederne skrælles og skæres i meget tynde skiver, evt. på et mandolinjern (kan tilberedes dagen inden og stå på køl). 
3. Læg rødbedeskiverne i koldt vand indtil servering.
4. Del avocadoerne og tag kødet ud. 
5. Placer dem på en tallerken og mos dem med en gaffel. Bland limesaft og lidt af cremefraichen i. Smag til med salt og peber.
6. Smelt smørret i en gryde ved høj varme indtil det bruser op, og bruner. Det skal dufte af nødder. Si det dernæst og smag til med lidt citronsaft. Hold det dernæst lunt. 
7. Del porrerne på langs og del dem dernæst i 4 stykker, som skæres i tynde strimler.
8. Fyld en gryde med vand med salt og 2 spsk. smør i. Kog porrestrimlerne deri. 
9. Opvarm ovnen til 180 grader. Hæld vinen i et ovnfast fad, og placer torskestykkerne i fadet, som tilberedes i ovnen i ca. 10 – 15 minutter. For, at tjekke om de er klar kan man sætte en kød nål i et torskestykke, og dernæst på læben. Er nålen varm er de klar. 
10. Anret ved, at placere 2 spsk. porrestrimler midt på tallerkenen. Hæld en smule brunet smør over porrerne. 
11. Placer et torskestykke ovenpå, og smør dette med lidt af avocado cremen. 
12. Stik 3 – 4 stykker rødbeder i avocadocremen og server.

Hovedret:

Tournedos, kartoffeltårn, gulerodspuré, morkelsauce og glaserede rødbeder.  (Se billede i bunden af artiklen)

Ingredienser:

• Tournedos:
• 4 tournedos
• 1 pakke god bacon i skiver
• 1 hvidløg
• 4 spsk. smør
• Salt og peber

Kartoffeltårne:

• 8 bagekartofler
• 100 g. smør
• Timiankviste
• 2 fed fint hakket hvidløg
• Salt og peber

Morkelsauce:

• 3 dl. rødvin
• 2 dl. portvin
• 2½ dl. kalvefond
• 2½ vand fra morklerne
• 2 skalotteløg
• 60 g. tørrede morkler
• 250 g. smør
• Salt og peber

Gulerodspuré:

• 300 g. gulerødder
• Estragonblade fra 2 stilke frisk estragon
• 1 – 3 spsk. æblecidereddike
• Salt og peber

Glaserede rødbeder:

• 1 pose små runde rødbeder
• 3 spsk. balsamicoeddike
• 3 – 5 spsk. gastrik

Fremgangsmåde:

Tournedos:

1. Skær baconen i tern, og steg dem sprøde på en pande.
2. Snør tournedoserne så de har samme højde, eller få slagteren til det. 
3. Drys dem med salt og lad dem stå ved stuetemperatur i 40 minutter inden tilberedning. 
4. Varm en pande op, hæld lidt olie på og placer tournedoserne på panden. 
5. Kom smørret ved, og del hvidløget som ligeledes placeres på panden.
6. Steg tournedoserne 3 – 4 minutter på hver side. 
7. Lad dem dernæst hvile i 5 minutter inden servering, hvor de drysses med bacontern.

Kartoffeltårne:

1. (Kan tilberedes delvist dagen inden, og varmes op i ovnen på selve dagen)
2. Kom smørret i en gryde sammen med hvidløg og timian, og smelt det ved lav varme. 
3. Skræl kartoflerne og skær dem i skiver fra toppen af på et mandolinjern, eller med kniv. 
4. Placer nu hver skive kartoffel ovenpå hinanden. For hver skive smørres de med smørret og drysses salt og peber.
5. Stik et træspyd igennem så de holder formen.
6. Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 15 – 25 minutter, indtil de er gyldne.

Morkelsauce:

1. (Grundsaucen kan tilberedes dagen inden, men vendt med morklerne til selve dagen)
2. Opblød morklerne i lunkent vand i et 30 minutter. Si dernæst vandet fra men behold 2½ dl. 
3. Skræl skalotteløget som skæres i tern
4. Kom rødvin, portvin i en gryde.
5. Lad det kog ned til det halve. 
6. Tilsæt kalvefonden og vandet fra morklerne og lad det koge ned til ⅓ del.
7. Si saucen.
8. Monter saucen med smørklatter mens der piskes. På et tidspunkt begynder saucen, at se blank ud og bliver også lidt tykkere.
9. Inden servering tilsættes morklerne.

Gulerodspuré:

1. (Kan tilberedes dagen inden)
2. Skræl gulerødderne som skæres i mindre stykker.
3. Kog dem møre i usaltet vand i ca. 20 – 30 minutter.
4. Hæld vandet fra og blend gulerødderne sammen med estragonbladene. 
5. Tilsæt en anelse æblecidereddike og smag til med salt og peber.

Glaserede rødbeder:

1. Opvarm en gryde med vand. 
2. Kog rødbederne deri i ca. 20 – 30 minutter indtil de er al dente (med bid).
3. Hæld vandet fra og hæld koldt vand i gryden.
4. Gnub skrallen af rødbederne (det er en god ide, at have plastikhandsker på).
5. 5 minutter inden anretning kommes rødbederne i en gryde sammen med eddike og gastrik som varmes op indtil væden er en glasur.

Dessert:

Flamberede pandekager med blå ost.  (Se billede i bunden af artiklen)

Ingredienser:

• 4 – 8 pandekager, kan tilberedes dagen inden
• 1 tsk. vaniljesukker
• Saften fra 4 appelsiner
• 5 spsk. rørsukker
• 2 spsk. smør
• Kornblomst
• 8 - 10 stk. pandekager:
• 140 g. hvedemel
• 3 - 4 dl. mælk
• 4 spsk. mørk øl
• 3 æg
• 65 g. smør

Fremgangsmåde:

Flamberede pandekager med blå ost:

1. Kom lidt ost på hver pandekage som foldes til en trekant.
2. Varm en pande op ved 2/3 middelvarme. Kom sukkeret på. Når det begynder at smelte, tilsættes en stor spsk. smør, som bruser op.
3. Lad smørret bruse af og hæld appelsinsaften ved, som koges op indtil sukkeret er smeltet.
4. Læg pandekagerne i saucen, og hæld rommen ved.
5. Flamber saucen ved, at antænde den med en lighter. HUSK, at slukke for emhætten.
6. Anret pandekagerne på tallerkner evt. med lidt is til. 

Pandekager:

1. Bland alle de tørre ingredienser i en skål, sammen med øllet.
2. Kom dernæst mælken i, lidt af gangen mens der piskes indtil man har den rette konsistens.
3. Lad dejen hvile i 25 minutter.
4. Smelt lidt af smørret på en pande, når panden er varm hældes lidt pandekage dej på panden som steges på begge sider.

Blinis:

Torsk:

Tournedos:

Pandekager: