Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Okseculotte sous vide

Okseculotte sous vide

Opskrifter, foodstyling og fotos af: 
Madblogger Søren Willadsen, Gastromad.dk

En helt igennem uovertruffen madoplevelse

Jeg har tilberedt en okseculotte i sous vide, hvilket der kom et fantastisk godt resultat ud af.

Normalt tilbereder jeg en okseculotte i ovnen ved langtidsstegning, eller på grillen, men sous vide metoden bliver absolut ikke sidste gang.

Jeg marinerer meget ofte en culotte med forskellige urter sammen med enten vin, øl eller en eddike.

Syren i alkoholen og eddiken er med til, at mørne kødet lidt. Hvis kødet er af god kvalitet er det ikke nødvendigt, at mørne den natten over, og man kan nøjes med, at marinere den 2-4 timer for at give den smag.

Okseculotte sous vide vakuumpakket

Som sagt blev resultatet uovertruffen godt, og langt bedre end forventet. Kødet var tilpas rødt og super mørt. Både øllet, eddiken og havtornen havde givet lidt smag til kødet.

Okseculotten bliver brunet af på pande

Saucens syrlighed fra æbleeddiken passede samtidig godt til oksekødet.

Jeg har siden anskaffelsen af sous vide cirkulatoren købt to vandkar i forskellige størrelser og isolerende polypropylen kugler.

Kuglerne sørger for, at vandet i karet ikke fordamper for hurtigt. Fordelen ved karrene er, at man sikrer sig en mere jævn cirkulation af vandet end, hvis det var i en gryde, hvor diameteren ikke altid er så stor.

Antal pesoner: 4
Forberedelse: 40 min.
Tilberedning: 420 min.
I alt: 460 min.

Ingredienser:

Okseculotte

  • 1 okseculotte
  • ½ dl. æbleeddike
  • 1½ dl. mørk øl, f.eks. stout, porter
  • 5 fint hakkede ramsløgsblade
  • 1 fint hakket fed hvidløg
  • 5 stilke frisk timian
  • ½ dl. havtorn (kan erstattes med skrallen fra en citron)
  • 2 tsk. flagesalt
  • 1 - 2 dl. fløde
  • Ramsløg olie
  • 1 - 2 spsk. maizena
  • Vand

Asparges

  • 1 bundt hvide asparges
  • 1 bundt grønne asparges
  • 1 spsk. smør

Kålrabi Noisette

  • 1 kålrabi


Fremgangsmåde:

Okseculotte

Dag 1:

  1. Soigner culotten og rids fedtsiden.
  2. Ved vakuumpakning er det en god ide, at fryse øl og æbleeddike inden, hvis man ikke har en kammer vakuumpakker.
  3. Kom culotten, timian, havtorn, ramsløg, hvidløg, øl og æbleeddike i en vakuumpose, som forsegles.
  4. Har man ingen vakuumpakker kommes culotten og ingredienserne i en frysepose.
  5. Lad culotten marinere til næste dag.

Dag 2:

  1. Opvarm vandbadet til 57 grader (næsten rare), hvori vakuumpakken sænkes i.
  2. Lad den tilberede i 7 timer.
  3. Når culotten er færdig klippes hul i posen og væden hældes ud i en gryde.
  4. Kog væden lidt ned, og tilsæt 1 dl. fløde. Tilsæt evt. mere.
  5. Smag saucen til med salt og peber.
  6. Gør saucen lidt fyldigere ved, at blande vand og maizena, som lidt af gangen tilsættes saucen.
  7. Ved anretning dryppes dråber af ramsløgsolie over saucen.
  8. Giv culotten stegeskorpe ved, at smide den på en brandvarm pande med fedtsiden ned indtil den har fået en pæn stegeskorpe.
  9. Vend dernæst kålrabi noisetterne i stegefedtet.

Kålrabi Noisette (kålrabi kugler)

  1. Skræl kålrabien, og udstik den med en parisiennejern.
  2. Kog kuglerne i let saltet vand i 10 minutter, hvorefter de dampes.
  3. Inden servering vendes de i stegefedtet fra culottestegen.

Asparges

  1. Bræk enderne af de grønne asparges.
  2. Skræl de hvide asparges fra hovedet og ned. Skær enderne af.
  3. Hæld vand i pande, så den dækkes med ca. 1½ cm.
  4. Kog vandet op og tilsæt salt og smør, og aspargeserne, som dampes i 3 minutter.

Forslag til valg af vin:

Okseculotte er en rigtig lækker udskæring, som fortjener en god rødvin. Med okseculottens fedtmarmorering vil en robust vin med en god struktur og en forholdsvis høj alkoholprocent være et godt valg. 

Udvalget er stort, men en god spansk rødvin fra Ribera del Duero fremstillet på Tempranillo og med lidt fadlagring vil være et godt bud.

En italiensk Barolo eller Barbaresco vil også være et godt match til denne lækre sous vide ret.

Okseculotte sous vide anrettet med dampede asparges