Nyretappere på grill med søde kartofler

Opskrifter, foodstyling og fotos af: 
Madblogger Søren Willadsen, Gastromad.dk 

Nyretappere er efter Gastromad´s mening det bedste stykke kød på en okse eller kalv. Det hænger fast mellem mørbraden og nyrerne, og blev i gamle dage smidt væk eller foræret til slagteren.

Stykket smager ufattelig godt, og skal næsten kun kysse panden, da det skal være helt rødt inden i. 

Søren fra Gastromad.dk har valgt at køre denne grillret meget simpel, og med de forskellige ingrediensers gode smag i fokus. De søde kartofler og majskolberne passer perfekt til grillen, og alle tingene kan sagtens tilberedes på grillen.

Antal personer: 4
Forberedelse: 40 min.
Tilberedning: 30 min.
I alt: 70 min.

Ingredienser:

• 2-3 nyretappere af i alt ca. 800-1000 g (nyretappere kan købes i flere supermarkeder og slagtere eller bestilles hjem)
• 8-12 blade ramsløg
• 100 g. smør
• 3 friske stilke rosmarin
• 6 friske stilke timian
• 3 hele økologiske citroner
• 4 hele majskolber med blade
• 4 søde kartofler
• Olivenolie
• Stødt chipotle
  
  

Fremgangsmåde:

• Tag nyretapperne ud af køleskabet 1 time inden tilberedning, og soigner dem. Skær sener og fedt af, og drys dem med salt og peber.
• Læg majskolberne med bladene på i vand i 45 minutter. 
• Skræl søde kartoflerne, som skæres i både. Hæld dem i et ildfast fad, hvor de vendes i olivenolie, drysses med salt, saften fra 1 hel citron og lidt chipotle.
• Start grillen op enten den med kul eller gas. 
• Tilbered søde kartoflerne på grillen eller i ovnen i ca. 30 minutter ved 200 grader. Mærk med en kødnål om de er let bløde.
• Placer de hele majskolber med våde blade på grillen ved indirekte metode (ikke over kul eller brænder) i 20 - 25 minutter.
• Kom smør, rosmarin og timiankviste i en gryde sammen med 2 citronskiver. Lad smørret smelte, hvorefter det skal stå i ca. 20 minutter ved meget svag varme og få smag af krydderurterne. Husk at røre rundt. 
• Halver citronerne og grill de tre halve ved, at lægge kødsiden ned af på grillen ved indirekte metode, indtil de har fået farve. Dette tager ca. 15 - 20 minutter. 
• Hak ramsløgsbladene fint.
• Nyrretapperne grilles ved direkte metode (over kul eller brænder). De skal have meget kort tid, hvilket vil sige ca. 3 – 5 minutter på hver side afhængig af deres størrelse. Nyrretappere skal være røde inden i, men ikke svømme i blod.
• Ved anretning skæres nyretapperne i skiver af ca. ½ cm.
• Anret dem på en tallerken, hvor der hældes lidt smeltet krydderurtesmør over, pres lidt grillet citronsaft over og drys med fint hakket ramsløgsblade.
• Fjern bladene fra majskolberne og skær dem i mindre stykker, som serveres til nyretapperne med sød kartoflerne og evt. en kryddersmør til.
  
  

Forslag til valg af vin:

En så skøn spise som nyretapper fortjener et godt glas rødvin. En rødvin, som kan modstå denne kraftfulde udskæring, som byder på langt mere smag og intensitet end selv den bedste oksemørbrad.

Nyretapper er ikke så udbredte herhjemme, men nyder stor popularitet i sydeuropæiske lande som fx Italien og Frankrig. Det er en muskel med grove fibre, som holder selve mavesækken på plads på en ko. Vi taler altså om et regulært stykke kød, som byder på en fantastisk kraftfuld smag og tilberedes det rigtigt, mør som smør.

Et stykke kød som nyretapper kræver en robust vin med en god struktur, og som samtidig ikke er alt for kraftig og sødmefuld. En Cabernet Sauvignon eller en skøn Bordeaux vil være et godt match til denne skønne grillret. Man kan også gå ombord i en skøn Barolo eller Nebbiolo fra Langhe, eller hvis man vil have en mere intens vin med både mere fylde og en let sødme, en Aglianico fra Syditalien.

I bund og grund skal du jo nyde den vin du nu synes om, men det er også sjovt og spændende at blive udfordret engang imellem og prøve nye vine af. Jo kraftigere et stykke oksekød du påtænker at servere, desto kraftigere en rødvin. Til en bøf på grillen uden andre krydderier end salt og peber vil en Cabermet Sauvignon være et godt bud. Er vi ovre i kraftige gryderetter med oksekød, vil en "Supertoscaner", Montepulciano, Cotes du Rhône eller en syditaliensk Negroamaro være en god ledsager.