Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Mortensand mortensaften

Mortensand mortensaften

Antal personer: 4 
Forberedelse: 30 min.
Tilberedning: 60 min.

Søren fra Gastromad.dk har gentænkt den klassiske mortensand, som traditionen tro serveres i mange danske hjem og restaurationer mortensaften. Denne opskrift på mortensand er en ny moderne fortolkning, som lidt utraditionelt anvender andebryster fremfor en hel and. Hertil serveres årstidens rodfrugter som bagte knoldselleri med en skøn karamelliseret overflade, hokkaido puré der smager a la bearnaise og sauterede rosenkål. En lækker moderne udgave af den klassiske mortensand, som heller ikke kræver den store indsats i køkkenet, og som derfor sagtens kan tilberedes på en hverdagsaften.

Ingredienser:

Andebryster

  • 4 andebryster
  • Salt og peber

Hokkaido puré

  • 1 hokkaido
  • Æblebalsamico eller rødvinsbalsamico
  • Ca. 1 – 2 spsk. tørret estragon
  • 2 spsk. smør
  • Salt og peber

Bagte knoldselleri

  • 4 små knoldselleri (på størrelse med en halv knyttet hånd)
  • Olivenolie
  • Frisk rosmarin, timian og oregano
  • Salt og peber

Sauterede rosenkål

  • 250 g. rosenkål

Fremgangsmåde:

Hokkaido puré

  • Del hokkaidoen og fjern kernerne med en ske.
  • Skær den i tern, som koges mør i vand i ca. 20 minutter.
  • Blend den kogte hokkaido med en stavblender.
  • Tilsæt estragon.
  • Kom smørret i lidt af gangen, mens der røres rundt til mosen bliver lind.
  • Smag den til med æblebalsamico eller rødvinsbalsamico, og salt og peber.

Bagte knoldselleri

  • Skær bund og top af knoldsellerien. Skrub dem godt så al jord vaskes af.
  • Såfremt man ikke kan købe små knoldselleri kan en stor deles i fire dele. 
  • Placer dem hver især på et stykke folie, og hæld lidt olivenolie over. 
  • Læg på hver nogle små stilke rosmarin, timian og oregano og drys med salt og peber.
  • Sæt dem i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter.

Andebryster

  • Rids hvert andebrysts fedt, og drys dem med salt og peber.
  • Placer andebrysterne på en kold pande med fedtsiden ned af.
  • Tænd for varmen ved høj varme, og brun fedtsiden. 
  • (Fedtet på panden bruges til, at sautere rosenkålene i)
  • Placer andebrysterne i et fad, som sættes i ovnen ved 200 grader i ca. 10 – 15 eller indtil kernetemperaturen er ca. 68 grader. 
  • Tag dem ud og lad dem hvile i 10 minutter inden de skæres ud i skiver.

Sauterede rosenkål

  • Rens rosenkålene.
  • Læg 6 rosenkål til side, hvor bladene skilles fra stokken. 
  • Resten halveres og blancheres i 3 minutter i kogende vand.
  • Sauter bladene i andefedtet og dernæst de halverede rosenkål.


Forslag til valg af vin:

Du kan servere mange forskellige vintyper til and. Valget af vintype kommer helt an på tilberedningen af anden, og ikke mindst tilbehøret.

Denne moderne fortolkning af mortensand kræver ikke en nær så kraftig og alkoholtung vin som bordherre, da vi er foruden den brune sauce og de brunede kartofler.

Selvom denne opskrift består af andebryst, kan du stadigvæk servere en elegant og let Amarone fra Valpolicella eller en medium kraftig Rhône-vin. Men da tilbehøret er mere afdæmpet, og måltidet generelt mindre fed, kan du også gå andre veje.

En fyldig let sødmefuld oversøisk Zinfandel vil også være en skøn ledsager til andebryst eller en Shiraz fra fx Australien. Du kan også servere en Sangiovese eller en Barbera til andebryst, da disse vine byder på masser af saft og frugt med en god mængde frugtsyre. Vine, som supplerer både det stegte andebryst og de sauterede grøntsager fortrinligt.

Mortensand mortensaften