Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Malolaktisk gæring

Malolaktisk gæring

Indlæg udarbejdet af:
Thomas Udbye, passioneret vinmand hos AndrupVin.dk

Malolaktisk gæring er en systematisk proces, som anvendes til stort set alle typer rødvine og få grønne druesorter som fx Chardonnay. Den malolaktiske gæring er afledt af den alkoholiske gæringsproces, som sættes i gang når gærcellerne kommer i kontakt med sukkeret i selve druen. Uden på drueskallen lever der gærceller, og det er når skallen brydes og disse kommer i kontakt med sukkeret i druemosten, at den alkoholiske gæringsproces starter. Sukker bliver omdannet til alkohol, og er det egentlige første led i den omfattende vinifikationsproces, som ender ud med slutproduktet vin. Druemosten fra den alkoholiske gæring er meget rå, stærk og grumset i udtrykket.

Den stabiliserende proces

Den malolaktiske gæring er egentlig ikke en gæringsproces, men en reaktion afledt af den alkoholiske gæring, hvor den noget hårdere æblesyre omdannes til den mildere mælkesyre vha. mælkesyrebakterier. Den malolaktiske gæring stabiliserer vinen, da disse mælkesyrebakterier bliver opbrugt, hvorved syreniveuaet i vinen mindskes og ph-værdien stiger. Vinen får et mere blødt og rundt udtryk af denne proces og samtidig tilføres der mere komplekse elementer til vinen sammen med en mere cremet fylde i munden. Under den malolaktiske gæring går der lidt af frugtsmagen tabt i vinen og rødvine mister lidt af deres farveintensitet.

Selve processen tager normalt 3-6 måneder, inden man kan tappe vinen på flaske eller lagre den på træfade.

Forebyggende effekt mod eftergæring

Processen tilfører ikke kun synlige og smagsmæssige ændringer til vinen, men har også en forebyggende effekt ift. eftergæring efter at vinen er tappet på flaske og landet hos forbrugeren. Er dette tilfældet, vil man ofte opleve en brusende og mousserende effekt i vinen, og sommetider kan proppen endda springe af.

Chardonnay er en af de få grønne druesorter i verden, hvor man også anvender den malolaktiske gæringsproces. Man opnår et blødere udtryk i hvidvinen og kan samtidig tilføre en mere cremet viskositet til vinen, som opleves smøragtig i ganen. Processen har også en afledt effekt på smagselementerne i en hvidvin som fx Chardonnay, idet man har mulighed for at dæmpe det frugtige udtryk og intensivere de i forvejen naturlige aromatiske elementer i vinen.