Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Juleand

Juleand med julevin

Opskrifter, foodstyling og fotos af: 
Madblogger Søren S. Willadsen, Gastromad.dk


Antal personer: 4 
Forberedelse: 60 min.
Tilberedning: 130 min.

Når Søren fra Gastromad.dk tilbereder juleanden, sørger han altid for, at han i samme ombæring laver en perfekt og kraftig andefond, som han derefter bruger til andesaucen. Lidt utraditionelt serverer han en sprød og syrlig grønkålssalat til anden og den lidt fede sauce, så denne får lidt modspil.

Ingredienser:

Juleanden

  • 1 and på ca. 3 kg. til ca. 4 personer 
  • 1 – 2 æbler
  • ½ - 1 pose svesker
  • 1 løg skåret i tern
  • 1 gulerod skåret i tern
  • ¼ knoldselleri skåret i tern
  • 4 hele allehånde
  • 10 hele peberkorn
  • Indholdet fra posen i anden, lever, hjerte, kråse og evt. hals
  • ¼ flaske rødvin
  • ½ l. vand
  • Salt og peber

Saucen

  • Fonden fra bradepanden
  • Mel
  • Sovsekulør
  • Gastric eller æblecidereddike
  • Salt og peber
  • Sukker

Grønkålssalat

  • 2-3 æbler
  • ½ l groft hakket grønkål
  • 1 stort rødløg
  • 1 granatæble
  • 1 spsk grov dijonsennep
  • 2 spsk neutral olie som solsikke, raps
  • 1 spsk lys vineddike 
  • Salt og peber

Fremgangsmåde:

Juleanden

  • Tag anden op af fryseren 2 - 3 dage før, og lad den tø op i køleskabet.
  • Sørg først for, at alle fjerrester fjernes med køkkenpincet eller fiskepincet.
  • Blod og evt. indmadsrester fjernes under rindende vand. Tør anden grundigt.
  • Klip det yderste af vingespidserne af og gem dem til fonden.
  • Kræng halsskindet tilbage og skær halsen af som gemmes til saucen, hvis den ikke i forvejen findes i indmadsposen.
  • Salt anden ind- og udvendig.
  • Skær æblerne i kvarte og fyld anden med dem og sveskerne.
  • Luk enderne med kødnåle.
  • Læg anden på en rist ovenpå en bradepande med brystet ned af.
  • Hæld vand, rødvin, løg, hvidløg, knoldselleri, gulerod, lever, vingespidser, hjerte, kråse og evt. hals og krydderier i bradepanden som skal bruges til saucen når anden næsten er færdig.
  • Kom anden i en forvarmet ovn (ikke varmluft) ved 165 grader i 20 minutter pr. halve kilo. Dvs. vejer den 2 kg. skal den have 1 time og 20 minutter. 
  • Dog skal man være obs. på, at ovne er forskellige.
  • Lad den stege den første ⅓ af tiden med brystet nedad og den sidste ⅔ med brystet op af.
  • Tag evt. anden ud 10 minutter inden den skulle have været færdig. Læg et viskestykke over, og lad den hvile inden den skæres eller klippes i passende stykker.

Opvarmning af and

  • Læg de udskårne andestykker i en bradepande. Smør alle stykkerne med andefedt og dæk den med stanniol.
  • Tænd ovnen på 185 grader og lad anden varme i 20 - 30 minutter. Fjern stanniolen og giv den yderligere 5 minutter.
  • Mangler skindet stadig noget sprødhed kan man tænde for ovnens grill i et par minutter, men hold godt øje med den.

Andesauce

  • 30 minutter inden anden er færdig hældes alt fra bradepanden gennem en sigte i en gryde eller skål.
  • Skum evt. noget af fedtet fra fonden som ligger øverst. Husk at gemme det til senere. 
  • Lad fonden køle lidt ned til den er lun.
  • Hæld nu et tyndt lag mel udover fonden. Melet vil efter et par minutter suge fedtet fra fonden op og blande sig naturligt med fonden. 
  • Så længe der er mel på toppen af toppen må man IKKE røre i sovsen, da den ellers klumper. 
  • Hvis sovsen stadig har et for tykt lag fedt på toppen kan dette fjernes med en ske. 
  • Stil gryden på en kogeplade og varm langsomt sovsen op. 
  • Smag sovsen til med salt og peber og gastric eller æblecidereddike og sukker .
  • Steger man anden dagen inden, kan man stille den siede sky i køleskabet og fjerne noget overskydende fedt, som lægger sig øverst.

Grønkålssalat

  • Skyl grønkålen grundigt og tør den i et viskestykke.
  • Hak grønkålen groft.
  • Skær æblerne i mindre tern, lad skralden sidde på.
  • Skær rødløget i mindre tern.
  • Del granatæblet i to. Hold hånden under bunden og bank på toppen med en grydeske, indtil alle kernerne er ude. 
  • Kom alle delene i et fad eller en stor skål. 
  • Pisk dijonsennep, olie og vineddike sammen i en skål.
  • Hæld dressingen over salaten som vendes. Drys til sidst med salt og peber. 


Forslag til valg af julevin:

I dagens anledning serverede Søren fra Gastromad.dk den skønne sydfranske rødvin, Saint Roch Roubials 2015. En super lækker rødvin, som rummer de elementer der kræves af en julevin.

Julemiddagen er en af de mest udfordrende måltider at sammensætte vin til. Den fede danske julemad med både and, gås og flæskesteg ledsaget af brun sauce, søde brunede kartofler, syrlig rødkøl og andet sødt og surt stiller store krav til julevinen.

Når man står overfor at skulle udvælge vinen til julemiddagen, er mange tilbøjelige til at tænke Amarone. Amarone som vintype er også en fremragende ledsager til den fede julemad. Den har en høj alkoholstyrke, godt med tanniner, frisk frugtsyre og en god sødme - karakteristika, som gør Amaronen til en eminent bordherre juleaften. Men der findes også mange andre velegnede rødvine, som mestrer rollen som julevin. Tendensen indenfor vine er de senere år gået mod mere tunge, saftige og søde vine. Ikke mindst er de intense syditalienske rødvine blevet meget populære blandt forbrugerne. En tendens, som gør det muligt for andre vine at konkurrere med Amaronen om at blive årets julevin.

En julevin skal besidde følgende egenskaber:

  • Høj alkoholstyrke - min. 15% (giver vinen fylde og spiller op mod fedmen i maden)
  • God frisk frugtsyre (spiller op mod det sure og søde)
  • Modne tanniner (er med til at rense smagsløgene for fedt)
  • Sødme (giver de søde brunede kartofler modspil)


En julevin skal som nævnt ovenfor befinde sig i den tunge ende af skalaen, hvad angår fylde, alkohol, tanniner og sødme. Kriterier, som gør druesorter som Syrah, Zinfandel og Primitivo interessante. Alle tre druesorter giver fyldige vine med masser af saft, kraft og tilpas sødme, som komplimenterer julemaden på skønneste vis. Man kan også søge mod det franske Côtes du Rhône, hvor de sydlige vine også er meget velegnede til den danske julemad. Her finder du Châteauneuf-du-Pape som noget af det ypperste rent kvalitetsmæssigt fra denne region.

Her er vores bud på årets julevin:

Med mere end 800 vine i sortimentet, kan det selv for os garvede fagfolk være lidt af en jungle af udvælge de bedste vine til de forestående højtider. Vi har dog lavet en hård udvælgelse, hvor udvalgte vine er kommet gennem nåleøjet, og er blevet udvalgt som årets julevin. Vine, som besidder de egenskaber og karakteristika, som beskrevet ovenfor.

Gå til vores bud på årets julevin her.

Juleand med julevin