Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Côte de Boeuf på tre måder

Côte de Boeuf på tre måder

Opskrifter, foodstyling og fotos af: 
Madblogger Søren Willadsen, Gastromad.dk
 

Antal personer: 4
Forberedelse: 60 min.
Tilberedning: Afhængig af tilberedningsmetode

Søren fra GASTROmad beskriver her, hvordan man kan tilberede Côte de Boeuf - kongernes bøf på tre forskellige måder. Tilberedt på pande/ovn, på grillen og ved sous vide metoden. Ingredienserne passer næsten til alle tre metoder.

Côte de Boeuf er en udskæring fra højrebet på koen, som smager afsindigt lækkert. Det er også af højrebet man skærer Rib Eyes og Entrecotes. Udskæringen Côtes de Boeuf sidder tættest på skulderen, og er det stykke af højrebet med mest fedtmarmorering og smag. Som inspiration har Søren lavet det meget traditionelt med en hjemmelavet bearnaisesauce og ovn pommes fritter.

Côte de Boeuf:

Ingredienser:

  • 1 Côte de Boeuf af minimum 700 g og mindst 6 cm. tyk
  • Skallen fra 1 økologisk citron skåret i skiver (hakket ved grill)
  • 6 – 8 kviste timian (hakket ved grill)
  • 4 fed hvidløg skåret i fire dele (hakket ved grill)
  • 3 spsk. smør (½ dl. olivenolie ved grill)
  • Salt og peber

Fremgangsmåde:

Ved alle metoder tages Côte de Boeufen ud af køleskabet 1 time før tilberedning, og saltes på alle sider. Dette er for, at bøffen får en højere temperatur og ikke koger under tilberedning.
Inden tilberedning kværnes peber over bøffen.
Ved pande/ovn og grill metoden snøres bøffen ved, at binde et stykke kødtråd langs kanten af bøffen. Dette er for, at den får en ens tykkelse.

Pande/ovn:

Sæt ovnen på 150 grader, og varm en pande op til den glohed.
Hæld lidt olie på og en klat smør på panden, og brun Côte de Boeuf på alle sider.
Når kødet er brunet lægges det i et ovnfast fad.
Sæt et stegetermometer i.
Læg hvidløgsfeddene, citronskallerne, smør og timiankvistene ovenpå på kødet, og sæt fadet i ovnen indtil bøffen har en kernetemperatur på 56 grader for rød.
Afhængig af bøffen størrelse kan det variere. F.eks. kan et stykke på ca. 700 g. tage 15 - 25 minutter.
MEN brug ALTID et stegetermometer for korrekt temperatur. Ovne er vidt forskellige.
Tag bøffen ud af ovnen, og læg et løst stykke bagepapir og viskestykke over, og lad det hvile i 10 – 15 minutter inden det skæres i skiver af ca. ½ - 1 cm.

Grill:

Bland citronskal, olivenolie, timian og hvidløg.
Når grillen er klar, brunes Côte de Boeufen på alle sider.
Læg den dernæst på den indirekte side (ikke over kul eller brændere) med et stegetermometer i og smør den jævnligt med marinaden.
Sørg for, at grillen har en temperatur på ca. 150 – 160 grader.
Bøffen skal afhængig af størrelsen have ca. 20 minutter og en kernetemperatur på 56 grader for rød.
Tag bøffen af grillen, og læg et løst stykke bagepapir og viskestykke over, og lad det hvile i 10 – 15 minutter inden det skæres i skiver af ca. ½ - 1 cm.

Sous Vide:

Kom Côte de Boeufen i en vakuumpose med timian, citronskal, hvidløg og 2 spsk. smør.
Vakuumer posen, og læg den i sous vide badet ved 56 grader i 5 timer.
Når den er færdig tages bøffen ud af posen, og duppes tør.
Steg den meget kort ved meget høj varme på en pande eller på grillen for, at få en skøn stegeflade.

Kødets kernetemperatur:

Søren har i opskriften tilberedt sin bøf ved en kernetemperatur på 56 grader som er rød. Ønskes den medium skal den kernetemperaturen være ca. 60 grader. Undlad at give den mere, da den ellers vil blive kedelig og trist. Når bøffen hviler stiger temperaturen en anelse. Undlad også, at pakke den ind i f.eks. stanniol, da temperaturen derved stiger med op til 2 – 3 grader.


Bearnaisesauce:

Ingredienser:

  • 1 dl tør hvidvin
  • ½ dl hvidvinseddike
  • 2 spsk. vand
  • 2 spsk. frisk hakket estragon
  • Skalotteløg
  • 2 æggeblommer
  • 250 g klaret smør
  • Salt

Fremgangsmåde:

  • Smelt smørret over svag varme til vallen ligger nederst, som en hvid masse. Det øverste er den klarede smør, som skal bruges til saucen. 
  • Hak skalotteløget, kom det i en gryde med hvidvin, hvidvinseddike, vand og stænglen fra estragonen. Lad det simre til der ca. er 2 – 3 spsk. tilbage og si det. Lad det køle ned til under 80 grader.
  • Tilsæt de to æggeblommer til bearnaise essensen, og pisk det godt sammen indtil det begynder, at skumme.
  • Når æggene og essensen er blevet til en luftig og tyk masse skal den klarede smør tilsættes.
  • Start med at hælde en tynd stråle klaret smør i æggemassen, mens der fortsat piskes Fortsæt indtil saucen har den ønskede tykkelse.
  • Tilsæt det hakkede estragon og smag til med salt.
  • Vær obs. på varmen. Såfremt saucen kommer over 70 grader skiller den.

Ovn pommes frites:

Ingredienser:

  • 4 – 6 bagekartofler
  • 1 dl. eddike
  • Olivenolie
  • Havsalt

Fremgangsmåde:

  • Vask kartoflerne og skær dem på langs i tykke stænger.
  • Hæld vand i en gryde sammen med eddiken, som koges op. Hæld kartoflerne i lad dem koge ved middel varme indtil de er godt møre.
  • Hæld vandet fra og damp kartoflerne, som stilles på køl.
  • Hæld olivenolie over kartoflerne som hældes ud på et fad. Bag dem ved 180 grader indtil de er gyldne, ca. 30 – 40 minutter. 
  • Inden servering drysses de med salt.

Som ekstra tilbehør kan det være en ide, at lave en sprød og let syrlig salat, der giver et modspil til bearnaise saucen.

Forslag til valg af vin:

Kongernes bøf fortjener uden tvivl en god rødvin af slagsen. Men hvilken vin kan måle sig med en så monstrøs udskæring som Côtes de Boeuf i selskab med en omgang hjemmelavet bearnaisesauce og ovn pommes frites?

En grundregel siger, at jo mere fedt en bøf har, jo højere alkoholprocent skal vinen rumme. En bøf har også generelt godt af en vin med et relativt højt tannin indhold, da det er med til at rense munden sammen med frugtsyren.

En oplagt vin til Côtes du Boeuf vil være et oversøisk blend på Shiraz og Cabernet Sauvignon som fx vores australske Ralphs Ensemble Shiraz Cabernet fra Kellermeister. Her får du en skøn rødvin som både har godt med tanniner, frugt og syre og en tilpas sødme, som spiller godt op til det fede kød, bearnaisesauce og de bagte pomfritter.

Du kan også servere en ren Cabernet Sauvignon fra Bordeaux med nogle år på bagen, som også vil være en skøn ledsager til denne menu, og som vil spille godt op til saucen og salaten.

Når du nu har kastet dig over kongernes bøf, og virkelig vil have en på opleveren - også vinmæssigt, vil en lækker Barolo fra Piemonte være den optimale ledsager. Her får du masser af syre, tanniner, høj alkohol, frugt og en god struktur, som mestrer alle de smagsmæssige udfordringer i dette måltid til perfektion. Det kunne fx være den meget anmelderroste Sobrero Ciabot Tanasio Barolo fra det italienske vinhus Sobrero.

Côte de Boeuf med Shiraz/Cabernet Sauvignon vin fra Kellermeister