Ny "4,2 på Vivino" smagekasse! Altid hurtigt udsolgt, så skynd dig at få del i denne nye smagekasse. Læs mere her.

×

Amarone & Co. - vin på tørrede druer

Indlæg udarbejdet af:
Freelancejournalist Bjarne Mouridsen, mourids.dk 

Når der foreslås vin til julemaden, er Amarone altid blandt de vine, der nævnes. De kraftige vine med den høje alkoholprocent passer fint til anden. Det samme gælder i og for sig Ripasso, som har nogle af de samme karaktertræk som Amarone samt den søde Recioto, der fint kan bruges til risalamanden.

Amarone, Ripasso og Recioto fremstilles alle i vinområdet Valpolicella lige nord for Verona i det nordlige Italien.

Passito-metoden

Fælles for Amarone og dens søde modstykke Recioto samt delvist Ripasso er, at der er brugt tørrede druer i fremstillingen. Metoden kaldes for Passito, hvilket er afledt af ordet ”appassimento”, som blot betyder visne eller tørrede druer.

Efter høsten lægges druerne til tørre enten på traditionelle stråmåtter på et tørreloft eller i plastik- eller trækasser i et tørrerum. I gamle dage var det blot i et skur eller på loftet, men i dag foregår det oftest under kontrollere forhold, hvad angår temperatur, luftfugtighed og ventilation. Efter nogle måneder er en del af væsken fordampet og druerne er nærmest blevet til rosiner. De mere koncentrerede druer gæres så mere eller mindre ud alt efter, om man ønsker en tør eller sød vin.

Passito-metoden benyttes også i andre af Italiens vinregioner, men de mest kendte udgaver er vinene fra Valpolicella.

Recioto della Valpolicella

Recioto er en gammel opfindelse, som har rødder helt tilbage fra antikken. Druerne får ofte lov til at ligge og tørre lidt længere, så de opnår øget koncentration og sukkerindhold. Til gengæld afbrydes gæringen tidligt, hvilket resulterer i en vin rig på syre og restsukker. Alkoholprocenten ligger ca. på 12-14 %.

Navnet menes i øvrigt at være afledt af det italienske ord ”orrecchio”, som betyder ører, hvilket også er et kælenavn for de øverste druer i klaserne. Disse fik mere sol og opnåede mere sødme og var derfor velegnet til at producere Recioto.

Recioto kan både ledsage søde desserter og julens risalamande, men kan også ledsage oste som en moden gorgonzola. 

Amarone della Valpolicella

Hvor der tidligere blev lavet mest Recioto i Valpolicella, er det i dag Amarone, som topper. Produktionen af Amarone startede i 1950´erne. En anekdote fortæller, at en vinmager overså et fad i kælderen, som så fik lov til at gære ud. Resultatet var en tør, intens og meget koncentreret vin. Historien er god, men der har nu været produceret tør vin på tørrede druer længere tilbage i tiden.

Opskriften er på sin vin ligetil. De tørrede druer har højere sukkerindhold, men lader man dem gære længe reduceres indholdet af restsukker. Til gengæld stiger alkoholprocenten, så en Amarone ligger gerne på omkring 14-17 % alkohol, hvor de 14 % er er minimum ifølge lovgivningen. Det lyder enkelt, men processen tager tid og er derfor heller ikke billig for producenterne, hvilket afspejles i prisen. Man skal derfor også være skeptisk overfor de billigste udgaver, ligesom der har været eksempler på forfalskninger.

Amarone smager på en gang let sødligt og bittert, hvilket netop gør den velegnet til retter med vildt eller and, men den er også fin til simremad eller grillmad. Stilen hos de mere traditionelle producenter er høj alkohol, sødme og fadpræg, men i de senere år er der også dukket producenter op, som hylder en mere elegant og lettere stil med mere præg af frisk frugt og tanniner.

Såvel Amarone som Recioto laves på især Corvina-druen, men gerne i et blend med Corvinone, Rondinella eller Molinara. Loven siger, at der skal bruges Corvina og Rondinella, mens de andre er valgfrie. Efter gæring og filtrering lagres vinen på store eller små fade alt efter producent. Amarone kan nydes ung eller gemmes i kælderen. 

Ripasso og Valpolicella Superiore

Ripasso-vine kaldes ofte for Amaronens lillebror, og mange af dem har da også de samme karaktertræk og kvaliteter, men i en mere prisvenlig og lidt lettere udgave.

Ripasso er afledt af ”ripasara”, som betyder ”at passerer igen” – og det er lige netop, hvad der sker, idet almindelig Valpolicella vin hældes over kvaset fra produktionen af Recioto eller Amarone. Man genbruger altså skallerne og stilkene, hvilket igangsætter en ny gæringsproces, så den almindelig vin får mere karakter og højere alkoholniveau.

Alternativer til den egentlige Ripasso-teknik er at lade druerne tørre nogle uger inden vinen fremstilles, hvorved den får Amaronens kvaliteter, men i mindre målestok. Og endelig findes der producenter, som blander almindelig Valpolicella med Amarone.

Der er altså flere muligheder for at give den almindelig Valpolicella vin mere karakter. For såvel Ripasso som Valpolicella Superiore gælder, at de kan byde på rigtig gode oplevelser og høj kvalitet til prisen – og det altså med nogle af de samme karaktertræk som Amarone.